GB/T -2025 豆豉质量通则 最新检测标准解读

问：GB/T 42464—2023《豆豉质量通则》及关联标准解读 现行标准有哪些核心要求？检测如何保障豆豉品质？

答：

一、标准名称

1.  GB/T 42464—2023，《豆豉质量通则》

2.  GB 1352，《大豆》

3.  GB 5009.3—2016，《食品安全国家标准 食品中水分的测定》

4.  GB 5009.44，《食品安全国家标准 食品中氯化物的测定》

5.  GB 5009.235，《食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定》

二、标准内容

一. GB/T 42464—2023《豆豉质量通则》

本标准由全国调味品标准化技术委员会归口，2023年3月17日发布并实施，适用于豆豉生产、检验及销售。界定豆豉为以大豆为原料，经蒸煮、制曲、发酵制成的干态、半干态或稀态颗粒状制品。按水分含量分类：干态≤35.0g/100g，半干态35.0~50.0g/100g，稀态50.0~70.0g/100g。感官要求统一为色泽均匀（黑褐色至淡黄色）、具特有豉香、味鲜咸淡适口、无肉眼可见杂质。理化指标中，氨基酸态氮干态≥0.80g/100g、半干态≥0.30g/100g、稀态≥0.25g/100g，氯化物均≤15g/100g。规定组批为同天同品种产品，出厂检验含感官、水分等5项，型式检验每半年一次，抽样需6瓶（袋）且总量≥1.2kg。

二. GB 1352《大豆》

作为豆豉主要原料标准，明确大豆的质量要求，包括感官指标（色泽、气味、杂质等）和理化指标（水分、不完善粒含量等），豆豉生产所用大豆需符合此标准规定，是保障豆豉基础品质的前置条件。

三. GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》

规定食品水分测定方法，豆豉检测采用其中“第一法 直接干燥法”。该方法通过样品在101~105℃干燥至恒重，依据质量差计算水分含量，为判定豆豉所属干态、半干态或稀态类别提供数据支撑。

四. GB 5009.44《食品安全国家标准 食品中氯化物的测定》

确立氯化物检测方法，豆豉中氯化物（以NaCl计）含量需依此标准检测，确保结果不超过15g/100g的限值。检测原理基于硝酸银标准滴定溶液滴定，通过消耗体积计算氯化物含量，精准控制豆豉咸度及品质。

五. GB 5009.235《食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定》

提供氨基酸态氮检测方法，该指标直接反映豆豉鲜味及发酵程度，不同形态豆豉的氨基酸态氮限值需按此标准检测确认。检测结果是判定豆豉风味品质是否达标的核心依据之一。

三、检测的重要性与方法

检测是豆豉质量管控的核心环节，直接决定产品是否符合标准及市场准入要求。其作用体现在三方面：一是原料筛查，依GB 1352检验大豆，从源头杜绝不合格原料流入生产；二是过程与成品把控，通过感官检验（取10g样品自然光下观色、闻香、尝味）及理化检测，确认水分、氨基酸态氮等指标达标；三是合规验证，按检验规则完成出厂与型式检验，响应监管要求。检测方法严格依托标准，水分用直接干燥法，氯化物用滴定法，氨基酸态氮用专用检测法，多指标协同检测可全面保障豆豉品质稳定、安全合规，维护行业质量秩序。