禽肉微生物检测标准 GB 系列 操作指南

问：禽肉微生物检测GB系列标准操作指南：关键标准有哪些？ 

答：

一、标准名称

1. GB 4789.2-2020：《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》，该标准适用于各类食品中菌落总数的测定，禽肉作为常见食品类别，其菌落总数检测需严格遵循此标准规定的操作流程与判定依据，是评估禽肉卫生状况的基础指标检测标准。

2. GB 4789.4-2020：《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》，沙门氏菌是禽肉中常见的致病菌，该标准针对禽肉等食品中沙门氏菌的分离、培养、鉴定等环节制定了详细规范，为禽肉中沙门氏菌的检测提供了统一依据。

3. GB 4789.10-2022：《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》，金黄色葡萄球菌可能在禽肉储存、加工过程中污染并产生毒素，此标准明确了该菌的检验方法，包括样品处理、增菌培养、分离纯化及生化鉴定等步骤，保障禽肉食用安全。

4. GB 4789.3-2016：《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》，大肠菌群是反映禽肉受粪便污染程度的指标，该标准规定了大肠菌群的计数方法，适用于禽肉等食品的卫生质量评价，可有效判断禽肉加工过程中的卫生控制情况。

5. GB 2707-2016：《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》，虽非专门的微生物检测方法标准，但其中明确了鲜（冻）禽产品的微生物限量要求，如菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌等指标的最大允许值，是禽肉微生物检测结果判定的重要依据。

二、标准内容

1. GB 4789.2-2020《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》：

样品处理时，需称取25g禽肉样品，放入含有225mL无菌生理盐水的均质袋中，采用拍击式均质器均质1-2分钟，制成1:10的样品匀液。若样品含较多脂肪，可加入适量无菌吐温-80改善均质效果。培养环节，选取10倍系列稀释的样品匀液各1mL，分别注入无菌培养皿中，每个稀释度做两个平行，再加入约15mL冷却至46℃的营养琼脂培养基，轻轻转动培养皿使匀液与培养基充分混合，待琼脂凝固后倒置，在36℃±1℃条件下培养48h±2h。结果计数时，选取菌落数在30-300CFU之间的培养皿进行计数，计算两个平行皿的平均值，最终结果以CFU/g（或CFU/mL）表示；若所有稀释度的菌落数均超过300CFU，则以最高稀释度的菌落数乘以稀释倍数报告；若所有稀释度均未检出菌落，则报告为小于10CFU/g（或CFU/mL）。

2. GB 4789.4-2020《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》：

增菌步骤分为前增菌和选择性增菌，前增菌称取25g禽肉样品，加入225mL缓冲蛋白胨水，36℃±1℃培养18h±2h；选择性增菌分别取10mL前增菌液，接入100mL亚硒酸盐胱氨酸增菌液和100mL四硫磺酸钠煌绿增菌液，前者36℃±1℃培养18h±2h，后者42℃±1℃培养18h±2h。分离培养时，分别从两种选择性增菌液中取1环，划线接种于沙门氏菌属显色培养基和SS琼脂培养基，36℃±1℃培养24h±2h，观察菌落形态，典型沙门氏菌在显色培养基上呈特定颜色（如紫色、无色等，依培养基种类而定），在SS琼脂上呈无色透明或半透明、中心带黑色的菌落。生化鉴定需挑取可疑菌落接种三糖铁琼脂、赖氨酸脱羧酶试验培养基等，36℃±1℃培养24h±2h，根据生化反应结果判断是否为沙门氏菌；血清学鉴定则通过凝集试验确定沙门氏菌的血清型，包括O抗原和H抗原的鉴定。

3. GB 4789.10-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》：

样品处理同菌落总数测定，制成1:10样品匀液后，取10mL匀液接入90mL Baird-Parker琼脂培养基增菌液，36℃±1℃培养18h±2h。分离培养时，取增菌液划线接种于Baird-Parker琼脂培养基，36℃±1℃培养48h±2h，典型金黄色葡萄球菌菌落呈圆形、凸起、表面光滑、湿润、边缘整齐，颜色为灰色至黑色，周围有透明圈，圈内有混浊带。鉴定环节，挑取可疑菌落进行革兰氏染色，金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性球菌，呈葡萄状排列；再进行血浆凝固酶试验，取新鲜兔血浆与菌液混合，36℃±1℃培养24h，若血浆出现凝固则为阳性；同时需进行甘露醇发酵试验，阳性结果进一步确认该菌为金黄色葡萄球菌。若需进行计数，可采用平板计数法，选取合适稀释度的样品匀液接种Baird-Parker琼脂培养基，培养后计数典型菌落，结果以CFU/g（或CFU/mL）表示。

4. GB 4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》：

该标准提供平板计数法和MPN法（最大可能数法）两种计数方法。平板计数法中，样品处理后制成10倍系列稀释匀液，取1mL注入无菌培养皿，加入15mL冷却至45℃的结晶紫中性红胆盐琼脂培养基，混匀凝固后倒置，36℃±1℃培养24h±2h。大肠菌群典型菌落呈紫红色，圆形，边缘整齐，表面光滑，周围有红色胆盐沉淀环，挑取典型菌落进行革兰氏染色和乳糖发酵试验，确认无芽孢、革兰氏阴性短杆菌且能发酵乳糖产酸产气，计数确认后的菌落数，计算结果以CFU/g（或CFU/mL）表示。MPN法需选取3个适宜的稀释度，每个稀释度接种3支乳糖胆盐发酵管，每管接种1mL样品匀液，36℃±1℃培养24h±2h，观察发酵管是否产酸产气，根据阳性管数查阅MPN检索表，得出每100g（或100mL）样品中大肠菌群的MPN值。

5. GB 2707-2016《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》：

针对鲜禽产品，菌落总数限量为n=5，c=2，m=10^4 CFU/g，M=10^5 CFU/g（n为同一批次产品的采样件数，c为最大允许超出m值的采样件数，m为微生物指标可接受水平的限量值，M为微生物指标的最高安全限量值）；冻禽产品菌落总数限量为n=5，c=2，m=10^4 CFU/g，M=10^5 CFU/g。大肠菌群方面，鲜禽产品限量为n=5，c=2，m=10^2 CFU/g，M=10^3 CFU/g；冻禽产品限量为n=5，c=2，m=10^2 CFU/g，M=10^3 CFU/g。沙门氏菌要求为n=5，c=0，m=0，即5份样品中均不得检出沙门氏菌。该标准同时规定，检验方法需参照GB 4789系列标准执行，确保检测结果的准确性与一致性。

三、检测的作用与方法

禽肉微生物检测具有重要作用，一方面可评估禽肉的卫生质量，通过检测菌落总数、大肠菌群等指标，判断禽肉在养殖、屠宰、加工、储存及运输过程中的卫生控制情况，及时发现卫生隐患，避免不合格禽肉流入市场；另一方面能有效预防食源性疾病，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌是导致禽肉相关食源性疾病的主要原因，通过严格检测可检出受致病菌污染的禽肉，防止其被食用，保障消费者身体健康。此外，检测结果还可为禽肉生产企业改进生产工艺、完善质量控制体系提供依据，推动禽肉行业整体质量水平提升。

禽肉微生物检测常用方法以培养法为主，如GB 4789系列标准中规定的菌落总数测定采用营养琼脂培养基培养，沙门氏菌检验需经多步增菌、分离培养及生化血清学鉴定，金黄色葡萄球菌检验结合选择性培养基培养与生化试验。这些方法虽操作周期较长（通常需24-72h），但结果准确可靠，是目前禽肉微生物检测的主流方法。部分场景下也会采用快速检测方法，如免疫层析法、实时荧光定量PCR法等，可缩短检测时间（部分方法可在几小时内出结果），适用于需要快速筛查的情况，但快速检测结果若为阳性，仍需通过GB标准规定的培养法进行确认，以确保检测结果的有效性和合规性。