腐竹执行标准有哪些？国家 / 行业 / 地方标准全梳理

问：腐竹执行标准有哪些？国家、行业与地方标准如何划分？不同标准对腐竹质量要求有差异吗？

答：

一、标准名称

腐竹执行标准涵盖国家、团体及地方多个层级，不同标准分别从基础质量、地理特色、生产规范等维度对产品进行约束，以下为核心标准梳理：

1.  GB/T 22106-2008《非发酵豆制品》

2.  T/CNLIC 0050-2022《腐竹》

3.  DB36/T 531-2017《地理标志产品 高安腐竹》

4.  DB41/T 649-2017《地理标志产品 许昌腐竹》

5.  DBS 45005-2013《食品安全地方标准 腐竹》

二、标准内容

一.  GB/T 22106-2008《非发酵豆制品》

该标准为国家标准，适用于包括腐竹在内的非发酵豆制品生产、检验与销售。明确腐竹以大豆为原料，经浸泡、研磨、煮浆、凝固、压榨、干燥等工艺制成。理化指标要求蛋白质含量≥45%（干基计），水分≤10%，过氧化值≤0.25g/100g。食品安全指标方面，二氧化硫残留量需符合GB 2760规定，干制豆制品类≤200mg/kg，同时对重金属、微生物限量等做出基础性要求。

二.  T/CNLIC 0050-2022《腐竹》

由中国轻工业联合会发布的团体标准，2022年4月18日实施，覆盖腐竹分类、技术要求、检验规则及包装储运全流程。定义腐竹为大豆经筛选、磨浆、煮浆、提皮等工艺制成的条状或片状制品，按形态分为条状、片状腐竹。感官要求色泽呈黄色至黄褐色，具有大豆固有香味，无异味及可见杂质。理化指标中蛋白质≥40%（干基），水分≤12%，并对菌落总数、大肠菌群等微生物指标设定限值。

三.  DB36/T 531-2017《地理标志产品 高安腐竹》

江西省地方标准，明确地理标志保护范围为高安市所辖行政区域。规定原料需选用保护范围内种植的非转基因大豆，生产工艺需保留传统“三煮三滤”特色。感官要求色泽金黄，有光泽，口感柔韧。理化指标分两级：一级品蛋白质≥42%，二级品≥38%，水分均≤10%。污染物限量中铅≤0.5mg/kg，黄曲霉毒素B1≤5.0μg/kg，同时对生产环境、设备清洁度做出具体规范。

四.  DB41/T 649-2017《地理标志产品 许昌腐竹》

河南省地方标准，界定许昌腐竹地理标志保护范围。原料采用当地产优质大豆，需经传统“吊浆”工艺制作。蛋白质含量分三级：特级≥45%，一级≥41%，二级≥38%，水分≤10%。食品添加剂方面，硫酸铝钾（铵）的铝残留量≤100mg/kg，二氧化硫残留≤0.2g/kg（以SO₂计）。标准还明确产品需标注地理标志专用标志，包装需具备防潮性能。

五.  DBS 45005-2013《食品安全地方标准 腐竹》

广西壮族自治区食品安全标准，适用于辖区内腐竹生产加工。感官要求形态基本完整，允许少量短条，色泽为黄色、淡黄色或黄褐色。理化指标中蛋白质≥35%，水分≤12%，同时规定次硫酸氢钠甲醛（吊白块）不得检出。生产加工过程需符合GB 14881要求，原料大豆需符合GB 1352规定，生产用水应符合GB 5749标准。检验规则明确出厂检验项目包括感官、水分、蛋白质，型式检验每半年一次。

三、检测的重要性与方法

腐竹检测是保障产品质量安全的核心环节，可有效管控原料污染、工艺缺陷及存储变质等风险，为生产规范、市场监管及消费者权益提供技术支撑。检测需依据对应标准选取项目，核心指标涵盖感官、理化、微生物及污染物四类。

感官检测通过目视、鼻嗅判定色泽、气味及杂质，需在自然光下白色磁盘中进行。理化指标检测中，蛋白质采用GB 5009.5-2023凯氏定氮法测定，水分执行GB 5009.3-2023直接干燥法，过氧化值按GB 5009.227-2023滴定法检测。污染物检测方面，铅、砷等重金属使用原子吸收光谱法，黄曲霉毒素B1采用液相色谱法。微生物检测需在无菌环境操作，菌落总数、大肠菌群等按GB 4789系列标准执行。检测结果需与对应标准限值比对，任一指标超标即判定为不合格。