鱼糜制品国标与行标区别 检测标准差异分析

问：鱼糜制品国标与行标有哪些核心区别？检测答：

一、标准名称

1. GB 10136-2015：《食品安全国家标准 动物性水产制品》，该标准为国家强制性标准，覆盖包括鱼糜制品在内的各类动物性水产制品，对产品安全指标、生产加工要求等进行统一规范，适用于全国范围内所有相关生产、销售企业。

2. SC/T 3701-2022：《冻鱼糜制品》，属于水产行业推荐性标准，专门针对冻藏类鱼糜制品制定，在产品分类、感官要求、理化指标等方面比国标更具行业针对性，为行业内企业生产提供具体指导。

3. GB 2760-2024：《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，虽为通用标准，但对鱼糜制品中食品添加剂的使用范围、最大使用量有明确规定，是鱼糜制品生产中添加剂使用的重要依据。

4. SC/T 3901-2021：《鱼糜》，作为鱼糜制品原料的行业标准，规定了鱼糜的技术要求、检验方法、检验规则等，直接影响鱼糜制品的原料质量，进而关联最终产品品质。

5. GB 5009.3-2016：《食品安全国家标准 食品中水分的测定》，属于食品通用检测方法标准，在鱼糜制品检测中用于水分含量测定，是判断鱼糜制品水分是否符合相关标准要求的关键方法标准。

二、标准内容

1. GB 10136-2015《食品安全国家标准 动物性水产制品》：明确规定了产品的感官要求，如色泽应具有该类产品应有的色泽，无异味、无异物；理化指标中，水分含量根据产品类别不同有不同要求，其中鱼丸类产品水分含量不得超过70g/100g，鱼糕类产品水分含量不得超过75g/100g；污染物限量方面，铅含量不得超过0.5mg/kg，镉含量不得超过0.1mg/kg，汞含量不得超过0.05mg/kg，砷含量不得超过0.1mg/kg；微生物指标中，菌落总数在冷却样品中不得超过5×10⁴CFU/g，冷冻样品中不得超过1×10⁵CFU/g，大肠菌群不得超过100MPN/100g，不得检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。同时，对生产加工过程的卫生要求、标签标识等也进行了详细规定，如标签需标明产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、生产者名称及地址等信息。

2. SC/T 3701-2022《冻鱼糜制品》：将冻鱼糜制品分为冻鱼丸、冻鱼糕、冻鱼卷、冻鱼排等类别，不同类别产品有对应的感官特征，如冻鱼丸应呈球形或椭圆形，表面光滑，弹性好，无焦斑、无杂质；理化指标中，蛋白质含量要求冻鱼丸不得低于12g/100g，冻鱼糕不得低于15g/100g，脂肪含量冻鱼丸不得超过15g/100g，冻鱼糕不得超过20g/100g；水分含量与GB 10136-2015基本一致，但增加了淀粉含量的规定，冻鱼丸淀粉含量不得超过15g/100g，冻鱼糕淀粉含量不得超过20g/100g。检验规则方面，规定了抽样方法、组批规则，如同一班次、同一生产线生产的同一规格产品为一批，抽样数量根据批量大小确定，批量小于1000件时抽样5件，批量1000-5000件时抽样10件。此外，对产品的冻结状态、包装要求也有明确说明，如产品中心温度应低于-18℃，包装材料应符合食品级要求，无破损、无污染。

3. GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》：规定了可在鱼糜制品中使用的食品添加剂种类及最大使用量，如防腐剂山梨酸钾最大使用量为0.075g/kg，脱氢乙酸钠最大使用量为0.5g/kg；增味剂谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠（肌苷酸钠、鸟苷酸钠）可按生产需要适量使用；色素方面，诱惑红、柠檬黄等不得在鱼糜制品中使用，天然色素如β-胡萝卜素可按生产需要适量使用。同时，明确了食品添加剂的使用原则，即不应对人体产生健康危害，不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，不应以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。

4. SC/T 3901-2021《鱼糜》：根据鱼糜的品质将其分为特级、一级、二级三个等级，特级鱼糜蛋白质含量不得低于18g/100g，一级鱼糜不得低于16g/100g，二级鱼糜不得低于14g/100g；水分含量特级鱼糜不得超过80g/100g，一级、二级鱼糜不得超过82g/100g；pH值范围为6.5-7.5。检验方法中，蛋白质测定采用凯氏定氮法，水分测定采用直接干燥法，pH值测定采用pH计法。还规定了鱼糜的储存条件，应在-18℃以下冷冻储存，保质期不得少于6个月。

5. GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》：规定了食品中水分测定的三种方法，即直接干燥法、减压干燥法和蒸馏法，其中直接干燥法为仲裁方法。直接干燥法的操作步骤为：称取一定量的样品（鱼糜制品样品称取2-10g，精确至0.0001g），置于已在101-105℃干燥至恒重的扁形称量瓶中，在101-105℃烘箱中干燥2-4h，取出后置于干燥器中冷却30min，称量，重复干燥至前后两次质量差不超过0.0003g，计算水分含量。减压干燥法适用于高温易分解、含较多挥发性物质的样品，蒸馏法适用于含较多水分且含有挥发性成分的样品。该标准还对仪器设备的要求、试剂的纯度、结果的精密度等进行了规定，如扁形称量瓶的规格、烘箱的温度控制精度、干燥器的干燥剂种类等。

三、检测的重要性、方法与作用

鱼糜制品检测是保障产品质量安全、规范市场秩序的关键环节，其重要性体现在多个方面：一是确保产品符合国家标准和行业标准要求，避免不合格产品流入市场，保障消费者身体健康，如通过检测污染物含量、微生物指标，可防止重金属超标、微生物污染等问题引发的食品安全事故；二是为生产企业提供质量控制依据，帮助企业及时发现生产过程中的问题，优化生产工艺，提高产品品质稳定性，如通过检测原料鱼糜的蛋白质、水分含量，可确保原料质量符合生产要求，避免因原料问题导致最终产品不合格；三是维护行业公平竞争环境，通过统一的检测标准和方法，对不同企业生产的产品进行质量评判，防止企业通过降低质量标准进行不正当竞争。

鱼糜制品检测方法需根据检测项目选择对应的标准方法，如感官指标检测采用目视观察、嗅觉鉴别、味觉品尝（经专业培训的检验人员）和触觉判断的方法，对产品的色泽、气味、组织形态、弹性等进行评价；理化指标检测中，蛋白质含量测定采用GB 5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法，脂肪含量测定采用GB 5009.6-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》中的索氏提取法或酸水解法，污染物含量测定采用原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等仪器分析方法；微生物指标检测按照GB 4789系列标准进行，如菌落总数测定采用GB 4789.2-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》，大肠菌群测定采用GB 4789.3-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》。

检测的作用主要包括：一是质量判定作用，通过检测数据与标准指标对比，判断产品是否合格，为产品出厂、市场监管部门抽查提供依据；二是问题溯源作用，当检测发现产品不合格时，可通过对生产原料、生产环节、储存运输过程的逐一检测，查找不合格原因，如微生物超标可能源于原料污染、生产过程卫生控制不当或储存温度不符合要求等；三是风险预警作用，通过对市场上鱼糜制品的常态化检测，分析产品质量变化趋势，及时发现潜在的质量安全风险，为监管部门制定监管措施、企业调整生产策略提供支持，助力鱼糜制品行业健康可持续发展。